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          1. 綠鑫源   >   質量鑒別


            《食品原料驗收標準》

             

            一、食品原料驗收原則和基本要求

            1、所有食品原料在驗收前都必須有食品檢測報告,是基地出品應有基地或公司檢測報告,是供應商提供必須隨貨提供食品檢測報告,定型包裝必面有產品標簽;

            2、在檢測的基礎上食品原料的驗收還需要按照一定的標準進行驗收;

            3、驗收的過程中除了品質外,還要根據客戶的需求來確定食品的基本要求。

            二、食品原料驗收的基本方法

            根據食品原料品質的基本要求,食品原料驗收在理化鑒定的基礎上,通過感官鑒定品質,其基本方法如下:

            1、嗅覺檢驗:即是用嗅覺器官來鑒定原料的氣味,如出現異味,說明已變質;

            2、視覺檢驗:視覺檢驗范圍最廣,凡是能用肉眼根據經驗判別品質的都可以用這種方法,對原料的外部特征進行檢驗,以確定其品質好壞。

            3、味覺檢驗:可根據原料的味覺特征變化情況鑒定品質好壞。

            4、聽覺檢驗:某些原料可以用聽覺檢驗的方法鑒定品質好壞。如雞蛋,可以用手搖動,然后聽聲音來鑒定。

            5、觸覺檢驗:觸覺是物質刺激皮膚表面的感覺,手指是最敏感的,接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等,以確定其品質好壞。

            三、食品驗收標準

            (一)蔬菜驗收標準

            按照蔬菜的構造及可食部位可以分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等;蔬菜的品質檢驗主要是鑒別其新鮮度,收獲的最佳期,品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗;具體瓜果類檢驗標準如下:

            1、大白菜:新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片;

            2、白蘿卜:表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤;

            3、青筍:新鮮、通體均稱,無竹節、無亂尾、無空心,葉片不能超過長度的1/3;

            4、尖椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分;

            5、圓椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青;

            6、紅椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不爛,長不能太??;

            7、包菜:1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結實無爛心;

            8、蒜苔:長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(整包中間抽看,防凍爛);

            9、紅蘿卜:直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷;

            10、豆角:新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實心、無蟲;

            11、花菜:直徑1公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛;

            12、西蘭花:表面蓓蕾平展,無開花現象,無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質;

            13、青瓜:長而直、帶刺、折斷為實心無籽,兩頭大小一致;

            14、節瓜:大小合適,鮮嫩帶毛,指甲掐進有水冒出;

            15、粉葛:灰白色,有木質感、結實、外表無凸出枝節;

            16、蒲瓜:油綠色、粗短頭大、中間稍細、折斷無籽、有籽則老;

            17、冬瓜:個小、結實、無松軟感,檢查表皮,防爛;

            18、京包菜:個小、結實、呈圓椎狀,味甜、無黃葉、蟲葉;

            19、玉米棒:個大,粒滿,老嫩適中,防蟲咬;

            20、南瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊,則已變質;

            21、生姜:個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩;

            22、絲瓜:頭尾粗細較均勻,拿起有彈力,欲斷;

            23、西芹:嫩綠色折斷無筋,無爛心;進口西芹則棵大、桿長、節稀。

            24、土豆:大而圓滑、無泥土、無發芽;

            25、茄瓜:長、直、嫩、折斷潔白無籽;

            26、西紅柿:紅而不軟,硬而不青。

            (二)豬肉類驗收標準

            按照豬肉不同部位,根據客戶的需求分為不同的品種,具體檢驗標準如下:

            1、五花肉:必須有檢疫章和檢驗單,印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質好,不能太肥,一般二指厚為準;

            2、前上肉:不能有淋巴瘤,不帶前腿肉,顏色要好,不能有淤血,豬毛;

            3、扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉紅色,重量每條4-6斤左右,不要有淤血,白色為注水肉。

            4、后上肉:不能太肥,要瘦肉多,無淋巴瘤,皮無斑點

            5、后瘦肉:肉色要好,不能有淤血,不能有肥肉、碎骨,表面上不能有發白積水。

            6、肥肉:厚度為三公分,一公寸寬,不要有瘦肉。

            7、前梅肉:每條半斤左右,不能有豬油存在。

            8、豬肝:最好為粉紅色。

            (三)牛肉類驗收標準

            牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤,脂肪呈乳白色或微黃色。具有牛肉正常氣味,無異味,瘦肉切面紋理清晰,皮下脂肪適度、均勻、形態豐滿;肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水;牛腩:色澤新鮮、無雜質、無異味、無注水;

            (四)禽類驗收標準

            1、家畜肉類的品質檢驗

            家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度來評價的,常用感官檢驗方法來鑒定;感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。

            1)外觀:新鮮肉色澤光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤,但不粘,肉的液體透明;

            2)硬度:新鮮肉的刀斷面,肉質緊密、富有彈性,用手按后能迅速恢復原狀;

            3)氣味:新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味;

            4)脂肪:新鮮肉的脂肪分布均勻,沒有酸敗味和臭味,并保持原有色澤。

            2、家畜內臟的品質檢驗標準

            肝:新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有彈性;

            腰:新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、表面不濕;

            腸:新鮮的腸,色澤發白、黏液多;

            心:新鮮的心臟用手擠壓,有鮮紅血塊排出,組織堅韌、富有彈性、外表有光澤;

            肚:新鮮的肚呈淺黃色,有光澤、黏液多、質地堅實、有彈性。

            3、家禽的品質檢驗標準

            家禽的品質檢驗,主要是對新鮮度進行檢驗,一般根據家禽體外部特征變化,以感官檢驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質好壞:

            嘴部:新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味;

            眼部:新鮮家禽的眼部,眼珠充滿整個眼窩,角膜有光澤;

            皮膚:皮膚呈淡白色,表面干燥,具有該家禽特有的氣味;

            脂肪:新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味;

            肌肉:新鮮家離的肌肉結實而有彈性,有特殊香味;

            (五)禽蛋類驗收標準

            外觀鑒別:新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗糙,但有光澤;

            透視鑒別:新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無斑點;

            嗅覺鑒別:新鮮的蛋用鼻聞,清新、無異味;

            搖蕩鑒別:將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋;

            (六)魚類/海蝦類驗收標準

            1、鮮魚類

            鮮魚類(除治魯外)質量的好壞主要通過感官來鑒別,其主要方法有:

            眼睛:鮮魚眼睛凸起,澄清有光澤,不新鮮的魚眼睛凹陷,色澤渾濁不清,呈微藍色;

            鍶:鮮魚的鍶緊閉,鍶片呈鮮紅色,無黏液和污物,不新鮮的魚鍶發暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢;

            鱗:新鮮的鱗片整齊,排列緊密,有黏液和光澤,輪層明顯;不新鮮的魚鱗片松弛,沒有光澤,輪層不明顯,腐敗的魚鱗片不僅松弛,并有大片脫落現象。

            2、蝦類

            活蝦的質量一般從其外形、色澤和肉質三方面進行鑒別:

            外表:新鮮的蝦頭尾完整,有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開,不能保持其原有的彎曲度;

            色澤:新鮮的蝦皮殼發亮,呈青白色,不新鮮的蝦皮殼發暗,原色變為紅色或灰紫色;

            肉質:新鮮蝦肉質堅實、細嫩、不新鮮的蝦肉松弛;

            死蝦的質量鑒別:死蝦應選擇體型完整,外殼透明光亮,體表呈青白色或青綠色,頭節與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體,體表無污穢黏附,無異常氣味的生蝦為好,反之則為劣質。

            蝦仁的鑒別標準:市場上出售的蝦仁必須冰凍,而保持其新鮮程度,選購和驗收時應注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔,好的蝦仁應是肉質清潔、完整,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅,具有酸臭味;

            蝦米:優質蝦米外觀整潔,呈淡黃色而有光澤肉、質緊密堅硬、無異味,而劣質蝦米往往表面潮濕、暗淡、無光澤為灰白色或灰褐色,肉質穌松或有霉味。

            鱔魚:因死鱔魚同河蟹一樣,體內含有一種含胺的有毒物質,食用極易引起食物中毒,其鑒別方法為:

            1)看鱔魚絲的血色:活鱔魚加工成鱔魚絲的血液色彩是鮮紅色的;

            2)看積血形成:活鱔魚劃出的鱔絲,肚內的血塊凝結成絲條狀

            3)看肉質的粗細:活鱔魚加工的鱔絲,肉質細膩,具有彈性。

            4)看皮色:活鱔魚加工的鱔絲,表面皮黑中透亮,皮色光潔。

            3、具體海鮮類檢驗標準:

            鯇魚:正常情況下購買以2.5斤/條為好。

            大頭魚:正常情況下購買2-3斤/條為好。

            鯪魚:一般為0.3斤/條為好。

            鯉魚:一般情況下是1斤/條為好。

            大福壽魚:0.8斤/條左右為好。

            (七)干貨類驗收標準

            1、干貨類制品的分類

            按傳統的分類方法可分為:山珍類、海味類和一般干料類;按原料的性質可分為動物性干料,植物性干料兩大類;根據干貨制品的生長環境和性質分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類,動物性陸生干料,植物性陸生干料,菌類和陸生藻類六大類;

            檢驗干貨制品的重要標準:對于干貨制品的品質檢驗必須根據其基本共同點,以及它們必須具備的基本要求,作為鑒別干貨制品的質量標準:

            1)干爽、不霉爛,是衡量干貨制品的重要標準;

            2)整齊、均勻、完整。

            3)無蟲蛀,無雜質,保持應有的色澤。

            2、幾種主要干貨制品的質量標準

            1)肉皮:脆,質量均勻為好,反之則為次之,如已發霉,并有哈刺味,即已變質;作為干肉皮,無論什么部位,體表潔凈無毛,白亮無殘余肥膘,無蟲蛀、干爽,敲擊時響聲清

            2)玉蘭片:玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節較密,體長不超過10-17cm的為最好,肉蒲節疏,纖維多而粗老的質量較差;

            3)黃花菜:又名金針菜;干燥,有清香味,菜色黃亮,身條長而粗壯,條桿粗細均勻者為佳。

            4)黑木耳:黑木耳的質量一般以條形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,內厚黑,富于光澤,體干不霉,無雜質和碎者為優,反之則差;

            5)銀耳:銀耳又稱白木耳,以朵大、色潔白、有光澤、無雜質、根小、干度足、完整者為佳品,朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之;黃黑色者質量最次,依上述標準可將銀耳分為上中下三等。質量好的銀耳,根部易酥爛,食之柔軟,質量次則概況大而發硬;

            6)香茹:根據采收季節和形狀不同,香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類,基中以花菇質量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁質量最差。

            7)花菇:朵小柄短,呈半球狀,菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑,菇底褶,通過加工呈淡黃色、身干、質嫩、有芳香氣味者為質好好香菇。

            8)厚菇:形狀如傘,頂面無花紋,呈黑色并略有光澤、質嫩、肉厚、朵稍大、質量稍次。

            9)薄菇:形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色,菌褐白色,菌柄稍高,淺咖啡色,基部稍帶紅色或紅褐色,質量比花菇厚,菇差,味淡。

            10)菇?。菏侵肝闯浞职l育的香菇,個小直徑在2cm以下,味淡質差。

            11)腐竹:腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三級品之分:

            一級品:色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊。

            二級品:顏色較一級品灰黃,干燥無碎塊。

            三級品:顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差。

            12)粉絲:質量好的粉絲,粉條細長,白凈,晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤;

            13)蹄筋:豬蹄筋的質量首先從蹄盤抽取的部位區別,后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質好。前蹄筋體短而扁,品質較差,保管完好的蹄筋應呈白色、無雜質、干且硬度高。

            14)干貝:上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質飽滿、肉絲清晰,粗且有特殊香氣。粒小、碎破、色淡無光澤者較次、破碎、發黑發霉的為變質品;

            15)魷魚:市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形,選購時應注意:體干、體形完整,光亮潔凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優。體型部分卷曲,尾部和背部紅中透暗,兩側有微紅點,體小而寬,肉薄者為次品;

            16)海蟄:海蟄是出水母加式制成,選購時應注意色澤,以乳白色或淡黃色、氣味清新、質厚均勻、個體完整、塊大、無血黑(體肉紅皮)有光澤的為上品,帶有膜狀血衣的為次品。

            17)海參:檢驗標準主要是以體型的大小,肉質的厚薄及體內有無沙粒來鑒別;體型大、肉質厚、體內無沙者為上品;體形小、肉質薄、原體沒剖開,體內不沙粒者較差;

            18)紫菜:紫菜屬海產紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經干制成長方塊形,散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質優;

            19)發菜:發菜是陸生褐色藻類,以藻體細長、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無雜質的質量為優,反之則劣;

            20)魚肚:其標準一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明亮、無蟲蛀腐者好;灰暗、肉薄、體小則次之;有蟲蛀、顏色發黑、變霉則為變質品;

            (八)稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標準

            1、稻米的質量檢驗標準

            大米的品質是由多方面因素決定的,主要從大米的品種,成熟情況,含水量等來檢驗,主要的方法和標準是看大米的存放時間長短的功能,綜合上述因素,檢驗大米的品質,以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定。

            1)米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好,相反則差;(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米;爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差)。

            2)米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低,品質差。

            3)米的硬度:米能承擔機械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質就高;硬度小的米,品質就差,易手成碎米。

            4)米的新鮮度:米的品質檢驗除上述三種外,對其新鮮度和衛生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤,無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥;而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡,甚至發霉、粘連占塊,煮熟食用質感粗糙、口味差;

            2、面粉的品質檢驗標準

            面粉的品質好壞有較明顯的區別,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行品質檢驗。

            1)水分:國家規定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無散,則含水量過多,不易存放;

            2)顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時間越長或保管條件潮濕,面粉的顏色就會加深,品質降低;

            3)面筋質:面筋質決定面粉品質,面筋質含量高,品質就好,但也有一點的含量標準,如果過高其它成分就相應減少,品質就不一定好;

            4)新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發深的面粉則是陳面粉;如因水分過多、產生發霉、結塊現像,表明已變質;新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。

            3、淀粉的品質檢驗標準

            淀粉的品質因不同的加工原料而有差別,因些對淀粉的品質檢驗,除考慮其固有品質外,應從其加工純度是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗。純度愈高,雜質愈少,含水量愈低,其品質愈好;

            (九)凍品類的檢驗標準

            1、凍肉的分類:

            凍肉按照每種動物的取食部位可以分為凍排、凍瘦肉(包括凍1號肉、凍2號肉、凍3號肉和凍4號肉,其中凍3號和凍4號肉最常用)。凍雞胸肉、凍魷魚、凍豬肚和凍豬耳等;

            2、按照凍品的共同特征,其檢驗標準為:

            1)凡是凍肉類產品必須包裝完整并有生產廠址和生產日期;

            2)凍肉類產品中凍3號肉和凍肋排必須有產品衛生檢疫標準;

            3)凍肉類產品質量必須合乎驗收標準(如新鮮度等);

            4)凍肉類產品中間不能有過多冰塊;

            5)凍肉類產品重量必須和包裝箱上標明的重量一致。

            (十)食用油脂的種類及其鑒別標準

            1、食用油脂的分類

            1)植物油脂

            豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。

            2)動物油脂

            豬油、雞油、鴨油、牛油、羊油。

            2、使用油脂的鑒別

            食用油脂的檢驗一般用感官檢驗方法,具體辦法如下:

            1)氣味:每種動植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說明原料狀況,加工方法及油脂質量的好壞,食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味。

            2)滋味:除芝麻油外,品質正常的食用油脂多無任何滋味。品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。

            3)色澤:各種油脂本色正的為在質量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色;如色澤加深或有異?,F象即為劣質油。

            4)透明度:品質正常的油脂在溶液時應當完全透明,如油脂中存在過多的水分蛋白質。磷脂蠟及其它油質和變質油所產生的高熔物質均能引起油脂渾濁,透明度下降。

            四、定型包裝類食品的檢驗標準

            凡是帶有包裝的食品,其質量衛生標準除符合國家規定的質量衛生標準外,還應包括以下幾個方面:

            1、包裝類食品必須包裝整潔、完美;

            2、包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產廠家、生產地址;

            3、包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一致。

             


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